Rinde 25 porciones

Chiles

Ingredientes

  • Aceite, el necesario
  • 6 dientes de ajo, cortados por la mitad
  • 1 taza de cebolla, picada finamente
  • 300 g de carne de cerdo molida
  • 300 g de pechuga de pollo, sin piel y picada finamente
  • 300 g carne de res molida
  • Sal, la necesaria
  • 1 taza de agua
  • 500 g de jitomate picado finamente
  • 1/2 taza de almendra picada
  • 3/4 de taza de pasa
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 4 clavos, molidos
  • 1/2 cucharadita de canela molida
  • 1/2 cucharadita de pimienta molida
  • 3 tazas de manzana panochera pelada y en cubitos
  • 3 tazas de pera de San Juan pelada y en cubitos
  • 4 tazas de durazno amarillo pelado y en cubitos
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 taza de acitrón en cubitos
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 25 chiles poblano, asados, sudados y pelados
  • 12 claras
  • 12 yemas
  • Harina, la necesaria

Preparación:

  1. Calienta un cuarto de taza de aceite y fríe dos dientes de ajo hasta que se doren, retíralos; agrega la mitad de la cebolla y mezcla hasta acitronarla.
  2. Adiciona las carnes y un poco de sal, revuelve hasta integrarlas y vierte el agua; tapa y mantén al fuego durante 5 minutos para que se cueza, reserva.
  3. Aparte, calienta tres cucharadas de aceite, dora otros dos dientes de ajo, retíralos; en esa grasa, sofríe la cebolla restante junto con el jitomate.
  4. Cuando el jitomate luzca cocido, agrega las almendras, las pasas y el perejil, cuece un par de minutos; añade los clavos, la canela y la pimienta.
  5. Rectifica la sazón y, si es necesario, añada un poco más de las especias (debe tener un sabor fuerte); junta la mezcla con la carne y cuece 5 minutos.
  6. Aparte, calienta un cuarto de taza de aceite, dora el ajo restante, retíralo y deséchalo; en la grasa, sofríe las frutas, tapadas, evita que se batan.
  7. Destapa, prueba y, si el sabor es ácido, añade el azúcar (sólo la necesaria); incorpora la carne, el acitrón y el vinagre, mezcla, tapa y retira del fuego.
  8. Abre los chiles a lo largo, sin llegar a los extremos, retírales venas y semillas y rellénalos con una porción del preparado anterior, reserva.
  9. Bate la mitad de las claras con un poco de sal hasta que formen picos firmes, añade la mitad de las yemas y dos cucharadas de harina; bate hasta integrar.
  10. Calienta suficiente aceite, revuelca un chile en la harina, sacúdele el exceso; enseguida, sumérgelo en el huevo batido y pásalo a la grasa para freírlo.
  11. Con ayuda de una pala, baña el chile con aceite para que el huevo se cueza; si lo requieres, voltéalo de manera suave para que dore parejo.
  12. Deja escurrir sobre papel absorbente y, de igual manera, repite el proceso con los otros chiles; si se termina el huevo, prepara las claras y las yemas restantes.

Nogada

Ingredientes:

  • 8 tazas de nuez de castilla (200 pzas)
  • 1 taza de almendra pelada
  • 5 tazas de agua fría
  • 400 g de queso de cabra poblano o queso fresco

Preparación:

Divide los ingredientes en dos tantos iguales y licua cada uno hasta lograr una preparación homogénea y tersa; mezcla ambos licuados para integrar.

Fuente: Revista Cocinando Contigo. Encuentra más recetas como esta en nuestra revista, de venta en todas nuestras tiendas